皆さんは、「アミロース」ってご存知ですか？

最近では「低アミロース米」などという言葉で聞いたことがあると思いますが。

アミロースとは澱粉の一種で、米の中に含まれる成分の一つです。

澱粉と言うのは米の中に70％も含まれる言わば主成分で、

その中には、「アミロペクチン」と「アミロース」というのが含まれています。

ご飯の粘り気を作り出すのは「アミロペクチン」なのですが、

この粘り気の強弱は「アミロース」の含有量で決まってくるわけです。

通常米の中に含まれる「アミロース」は１７～２０％と言われています。

このアミロース含有量を少なくしたものが「低アミロース米」と言われるものです。

アミロース含有量が少ない＝アミロペクチン含有量が多い米を炊くと

粘り気が強くなり、ご飯がさめても美味しく食べられると言うのが特徴で、

特に弁当などで用いられることが多いようです。

古い米を炊くと粘り気が少ないと言うことがありますが、そういう場合に「低アミ

ロース米」を混ぜて炊くと、全体的に粘り気のあるご飯になります。

この「低アミロース米」を炊く場合、普通のご飯を炊く場合と同じような水加減で

炊くと粘り気が強すぎることがあるので、若干（10％程度）少な目の水加減で炊くと

程よい粘り気のご飯が炊けます。

ここ数年、この「低アミロース米」は全国的に生育が行われるという流行を

生んでいるのですが、

最近逆に「高アミロース米」を栽培しようと言う動きが出てきているようです。

アミロース含有量が多い＝アミロペクチン含有量の少ない米を炊くと

粘り気が少なく、さっぱりした食感と味が楽しめるそうです。

通常２０％ほどのアミロース含有量を２１％以上にして、わざわざ粘り気を抑えた米を

栽培するのですが、

特に中華やイタリアンと言った粘り気の無い米料理が主流の外食産業に需要があるようで、

今までタイや中国からの輸入米を使っていたところが、昨今の食の安全に関わる関心から

国産米で同様の米に対する需要が高まったことが、栽培の増加に繋がったようです。

この「高アミロース米」、スーパーなどに出回るのことは少ないかもしれませんが

使用用途などによる要望にこたえる様々な声にこたえる研究開発が行われていることを

知った上でご飯を食べてみるのも、良いかもしれませんよ。